แจกสูตร “ปลาส้ม” พร้อมเคล็ดลับ ทำเองง่าย ๆ ได้ที่บ้าน

369

ปลาส้ม การแปรรูปอาหารจากปลาชนิดหนึ่งของคนอีสาน เป็นการสืบทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหารจากปลา เมื่อปลาที่หามาได้มีจำนวนมากก็ต้องหาวิธีการแปรรูป เพื่อจะได้เก็บไว้กินนานๆ โดยเอาปลามาหมักกับเกลือ และข้าวสวย ซึ่งไม่น่าเชื่อว่าจะได้เมนูอร่อยๆ ที่เรารู้จักและเรียกกันว่า ปลาส้ม ปลาเปรี้ยว ส้มปลา นั่นเอง!

สามารถนำมาประกอบเป็นอาชีพ และเสริมรายได้ให้ครอบครัวได้เป็นอย่างดี สำหรับขั้นตอนและวิธีการทำก็ไม่ได้ยุ่งยากซับซ้อนอะไร ที่สำคัญต้องหาปลาน้ำจืดให้ได้ซะก่อน ส่วนเครื่องปรุงประเภท เกลือ กระเทียม ข้าวสุก นั้น หาได้ในครัวไทยเราอยู่แล้ว เมื่อได้ส่วนผสมครบแล้ว

ขั้นตอนต่อไปก็หมักจนปลามีรสเปรี้ยว ส่วนจะใช้ปลาทั้งตัว ปลาเป็นชิ้น ๆ หรือใช้เฉพาะเนื้อปลาอย่างเดียว ที่เรียกปลาส้มฟัก หรือแหนมปลา ซึ่งกรรมวิธีการทำก็เหมือนกัน

ตามหาสูตร ปลาส้ม

ถ้าพูดเรื่องของปลาส้มต้นตำรับ รวมไปถึงความอร่อยและมีชื่อเสียงก็ต้องเป็นปลาส้มจากอีสาน และเราต้องยกให้ลูกอีสาน เพราะทางอีสานมีปลาน้ำจืดค่อนข้างมาก ดังนั้น การถนอมอาหารจากปลาน้ำจืดจึงเกิดขึ้น และเป็นที่นิยมกันมาก ต่อมาภูมิปัญญาท้องถิ่นจากการถนอมอาหาร จึงได้แพร่ไปสู่ภูมิภาคอื่นๆ

ส่วนมากการทำปลาส้มจะอาศัยเทคนิควิธีการถ่ายทอดสืบต่อกันมา ดังนั้น รสชาติ หรือคุณภาพของปลาส้มแต่ละแห่งจึงมีความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับสูตรการผลิต แม้สูตรการผลิตเดียวกันในแต่ละครั้งก็อาจไม่ได้คุณภาพเท่ากัน

ทั้งนี้ เพราะการผลิตปลาส้มจะเป็นการหมักเพื่อให้เกิดเชื้อตามธรรมชาติ ไม่สามารถควบคุมได้ คุณภาพและรสชาติจึงถูกเปลี่ยนแปลงด้วยองค์ประกอบหลาย ๆ ด้าน

ปลาส้ม สำหรับคนใต้หลายคนอาจไม่คุ้นหู ส่วนมากจะเรียก ปลาเปรี้ยว ปลาใส่อวน (เอาข้าวสารมาคั่วให้เหลือง หอม แล้วปั่นให้ละเอียด แล้วนำมาหมักปลา เรียกว่า ปลาใส่อวน)

ปลาส้ม คนใต้มีเอกลักษณ์เฉพาะที่ต่างไปจากปลาส้มของทางภาคอีสาน โดยจะหมักปลากับเกลือและน้ำตาล และคลุกข้าวคั่ว ได้รสชาติเปรี้ยว เค็ม หวานเล็กน้อย หอมกลิ่นปลาหมักและข้าวคั่ว กินกับแกงรสเผ็ดๆ หรือคลุกข้าวสวยร้อนๆ รับรองว่า หรอยนิ!

ปลาส้มเป็นอาหารที่ทำจากปลา มีคุณค่าทางโปรตีนสูง นำมาทำได้หลายเมนูตามความชอบของแต่ละคน ราคาไม่แพง เวลาจะกินก็เอามา ทอด นึ่ง ย่าง หลน หรือบางคนจะกินดิบๆ แกล้มกับหัวหอมแดง กระเทียม และพริกสด ได้เช่นกัน (อย่างไรก็ตาม การกินปลาส้มควรทำให้สุกก่อนนะค่ะ ไม่ควรกินดิบ ๆ

ประเภทของปลาส้ม

ปลาส้ม มีอยู่ 4 ประเภท คือ

1.ปลาส้มตัว เป็นปลาส้มที่ทำจากปลาทั้งตัว ที่ผ่าท้องควักไส้ออกแล้ว

2.ปลาส้มชิ้น เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วน ที่หั่นเป็นชิ้นตามขวางของลำตัวปลา

3.ปลาส้มเส้น เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่หั่นเป็นเส้น

4.ปลาส้มฟัก หรือแหนมปลา เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่บดหรือสับ

ย้อนนึกถึงในสมัยเด็กๆ จำได้ว่า หากได้ปลาสดๆ ใหม่ๆ มา แม่จะชอบทำปลาส้มให้กินเสมอๆ พอหมักได้ที่จนเป็นปลาส้มแล้ว เอามานึ่ง ปิ้ง ทอด ได้อร่อยจริงๆ

ปลาส้มทอดหอม ๆ หัวหอมแดงซอยโรยหน้าสักนิด ซอยพริกใส่สักหน่อย กับข้าวสวยร้อนๆ อื้อหือ! อร่อยอย่าบอกใครเชียว แค่นึกภาพก็หิวแล้วใช่ไหมล่ะ?

ถ้าอยากลองทำกินเองบ้าง

เราก็มีสูตรมาฝากค่ะ

ทำปลาส้มกินเองง่ายๆ ได้ที่บ้าน (อีสาน)

ส่วนผสม

ปลาตะเพียนหรือปลาน้ำจืดอื่น ๆ ที่หาได้

เกลือป่น

กระเทียมบดหรือตำ

ข้าวสุก (ข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าก็ได้)

วิธีทำ

ขอดเกล็ดปลาและควักไส้ออกให้หมด แล้วบั้งปลา ข้างละ 4-5 บั้ง หรือตามต้องการ ถ้าปลาตัวใหญ่ตัดปลาเป็น 2-3 ชิ้น ล้างปลาให้สะอาดแล้วเอาปลาไปแช่ในน้ำซาวข้าว (ใช้แป้งข้าวเจ้าละลายก็ได้ค่ะ) แช่ปลาไว้สัก 20-30 นาที แล้วล้างให้สะอาดพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ (ทำให้เนื้อปลาแข็งและลดความคาวลง)

จากนั้นนำเกลือมาผสมกับปลา ทิ้งไว้สัก 3 ชั่วโมง

ข้าวสุกเอาไปล้างน้ำและผึ่งให้แห้งพอหมาดๆ จากนั้นนำเกลือป่น ข้าวสุก และกระเทียมผสมให้เข้ากัน แล้วนำไปคลุกกับปลา นวดให้เข้ากัน นำปลาที่ได้ใส่ในกล่องหรือภาชนะ กดตัวปลาให้แน่น และปิดฝาทิ้งไว้ 1-5 วัน หรือจนกระทั่งมีน้ำออกจากปลาหรือปลามีรสเปรี้ยว

ทีนี้จะเอามาทอด ปิ้ง ย่าง ก็สุดแล้วแต่ท่านเหอะ!

 

แหล่งที่มา : ntbdays.com